30년 전통이라면 시장 통에 허름한 ‘할매맛집’을 떠올리기 십상이다. 이 또한 편견이다. 130명이 들어가는 연회장을 포함해 270석(1층 60석, 2층 80석, 3층 130석)을 갖춘 대형 한정식집이 30년 역사를 바라본다.
청주시 가로수길이 시작되는 청주 고속버스터미널 네거리 부근에 자리한 ‘도성한정식(대표 배근홍)’은 현재의 자리에서 1989년 6월, 도성갈비로 문을 열었다. 정통 한정식으로 신장개업한 것은 1999년 11월이다. 배근홍 대표의 현재에서 지난시간을 빼보면 젊은 새댁의 얼굴이 오버랩 된다.
현재 주방실장과 부장, 전모(煎母), 찬모(饌母), 반모(飯母) 등을 이끌며 주방을 총지휘하는 친언니 배권자 공동대표를 돕기 위해 30년 전 부산에서 올라왔다가 눌러앉아 청주사람이 됐다.
음식에 있어서만은 모든 것을 걸었다. 도성의 요리는 뭍 것, 날 것, 바다 것들을 고루 사용해 맛과 영양을 모두 담아낸다. 지지고 볶고, 삶고, 부치고, 데쳐서 만드는 요리는 철저하게 전통에 기반을 두되, 요즘 입맛을 따라잡고 있다. 복고와 퓨전을 겸해 남녀노소 누구나 좋아하는 지점을 찾아낸 것이 도성요리다.
담는 것에도 정성을 쏟는다. 양식에 버금가는 푸드 스타일링은 요리의 맛을 더하기 마련이다. 도성은 더 멋스럽게 담아내기 위해 100% 놋그릇을 사용하기도 했다. 문제는 만만치 않은 무게와 닦는 일이었다. 지금은 반찬그릇 일부에만 놋그릇을 쓴다. 신선로와 굽 있는 접시, 밥사발, 대접, 주전자 등의 방짜 유기(鍮器)는 이제 도성의 장식품이 됐다.
배근홍 대표는 “음식을 담아내기 위해 놋그릇을 모으다가 나중에는 한식 관련 조리기구도 수집하게 됐다”며 “30년~50년 된 것도 있다 보니 손님들도 신기해하며 좋아한다”고 밝혔다.
도성의 상차림은 점심특선 1만5000원부터, 도정식 2만원, 성정식 2만5000원, 진지상 3만원 등 네 종류다. 점심특선도 10여 가지 요리가 먼저 나오고 된장찌개, 생선, 밑반찬, 누룽지 등이 따로 나온다. 정식은 여기에 불고기나 육회, 회, 삼합 등이 추가된다.
배근홍 대표는 “늘 나오는 기본 요리도 있지만 제철 재료로 음식을 만들려고 노력한다. 단품 메뉴를 따로 팔지 않고 절기에 맞게 좋은 재료로 정성스레 요리를 만드는 것이 사랑을 받는 비결”이라고 귀띔했다.
